Pesquisa de mercado sobre o consumo de manga em acadêmicos da região oeste do Paraná / Market research about mango consumption among students in the west of Parana state in Brazil

A manga é um fruto que constitui importante fonte de fotoquímicos bioativos, dentre os quais se destacam os carotenoides e a vitamina C. A pesquisa de mercado pode auxiliar no incentivo ao seu consumo, uma vez que a aplicação de um instrumento como o questionário pode fornecer importantes dados sobre o comportamento dos consumidores, favorecendo o planejamento de estratégias educacionais. Realizou-se uma pesquisa de mercado abrangendo 120 acadêmicos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná campus Medianeira-Pr. Observou-se que 60,83% dos estudantes apresentou o estado nutricional na categoria de eutrofia. A pesquisa de mercado indicou que 77,50% dos entrevistados consomem a manga e 21,67% não consomem, 0,83% não respondeu à pergunta, e 84,17% acreditam que a manga seja uma fruta saudável. A pesquisa de mercado foi uma importante ferramenta o planejamento futuro de ações de educação nutricional para o conhecimento das propriedades nutricionais da manga e incentivo ao seu consumo.

Tabu alimentar e o consumo de manga com leite / Food taboo and mango with milk consumption

Em algumas sociedades há restrições alimentares associadas às crenças transmitidas através de gerações. Neste contexto, esta pesquisa almejou estudar o comportamento de acadêmicos quanto à prática de tabu alimentar na utilização culinária de leite e manga, através da aplicação de um questionário estruturado, para a obtenção de dados como sexo, idade, e sobre a ingestão de frutas como a manga, o consumo de leite com manga e os motivos ou razões para a não ingestão de leite com manga. Notou-se que 62,5 % dos estudantes afirmou não consumir leite misturado com a fruta manga, e 37,5% possuem o hábito de associar estes dois alimentos. O estudo apontou que 48% dos entrevistados não tiveram oportunidade e 8% não conheciam a possibilidade de misturar o leite com a manga. Este comportamento dos entrevistados denota que estratégias de educação nutricional são importantes para a disseminação do conhecimento sobre as propriedades nutritivas da preparação do leite com a manga e sua repercussão sobre a saúde.

Caracterização físico-química e microbiológica de gelado comestível com a polpa de jaca liofilizada / Physicochemical and microbiological characterization of edible ice cream with jack fruit lyophilized pulp

A liofilização é um método utilizado para a conservação das características nutricionais, protegendo a estrutura primária e contribuindo para preservar componentes como vitaminas e minerais, com redução mínima de volume, bem como manter o sabor e aroma semelhantes ao fruto in natura, como por exemplo a jaca. Diante deste contexto, este estudo almejou aplicar o processo de liofilização nos frutículos de jaca, e desenvolver formulações de sorvete com a polpa. Observou-se que os resultados das análises microbiológicas das formulações de sorvete estavam de acordo com a legislação vigente, e os teores de proteína obtiveram valores de 1,34%, 1,44% e 1,74% respectivamente para as formulações 0%, 7,40% e 19,35% de polpa liofilizada, observando-se que todas as formulações apresentaram resultados fora dos padrões permitidos pela legislação vigente que determina um mínimo de 2,5%. Conclui-se que o processo de elaboração do sorvete atendeu às boas práticas de fabricação, devido à sua inocuidade.

Qualidade microbiológica e nutricional de bebida fermentada de soja / Microbiological and nutritional quality of fermented soybean drink

A soja apresenta propriedades benéficas à saúde como a redução dos níveis de colesterol e efeitos protetores contra a obesidade. Os indivíduos intolerantes à lactose podem utilizar produtos como a bebida fermentada de soja como alternativa em substituição ao leite de vaca. Diante deste contexto, este estudo almejou o desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de soja adicionada de fibra dietética solúvel como a inulina e saborizada com polpa de goiaba. Os resultados da avaliação microbiológica das formulações estavam de acordo com os parâmetros vigentes na legislação brasileira, denotando que as boas práticas na sua produção estavam adequadas. Na análise de minerais observou-se que os teores de potássio (629mg à 652mg), ferro (1,44mg à 1,56mg) e fósforo (323mg à341,33mg) se apresentaram acima da quantidade presente no leite de vaca. Este produto desenvolvido pode ser uma alternativa saudável e atender à expectativa de consumidores intolerantes à lactose, quanto à saúde e bem-estar.

Perfil de consumo de alface em instituição de ensino superior da região oeste do Paraná / Profile of lettuce consumption at a higher education institution in the western region of Paraná

A população está mudando seus hábitos alimentares, incluindo mais vegetais a sua alimentação. Os vegetais são fonte de fibras, vitaminas e minerais essenciais para o organismo e o seu consumo diário pode diminuir o risco de doenças crônicas. No entanto, há estudos que afirmam que os jovens brasileiros estão consumindo com menor frequência os vegetais e frutas. Desta maneira, foi conduzida uma pesquisa de mercado em uma instituição de ensino superior para se observar o perfil de consumo de vegetais como a alface. A pesquisa foi realizada na Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR -campus Medianeira, com a colaboração de 120 consumidores. Os resultados obtidos mostram que 34% dos entrevistados consomem uma vez por semana a alface e 44% dos participantes consomem alface convencional. Observou-se que 59% dos participantes eram homens, e 91 % dos entrevistados tem idade entre 18 e 28 anos. Também, verificou-se que não há uma correlação entre IMC, renda e consumo de alface. Conclui-se, que a frequência de consumo de alface entre os entrevistados é baixa e isto pode ser explicado pelos hábitos alimentares adotados pelos estudantes. Assim, sugere-se que as universidades proporcionem aos estudantes, professores, funcionários e visitantes, por meio de palestras, reflexões sobre hábitos alimentares adequados, de forma a incentivar um estilo de vida mais saudável.

The population is changing their eating habits, including more vegetables to their diet. Vegetables are a source of fiber, vitamins and essential minerals to the body. Besides, if consumed daily decreases the risk of chronic diseases. However, there are studies that claim that Young Brazilians are consuming less often vegetables and fruits. In this way, a market research was conducted in a higher education institution to observe the profile of consumption of vegetables like lettuce. The survey was conducted on Federal Technological University of Technology in the Paraná state, Brazil. with the collaboration of 120 consumers. The results obtained show that 34% of the respondents consume only once a week lettuce, and 44% of the participants consume the conventional lettuce, and 59% of the participants were men, and 91% of the respondents were between 18 to 28 years of age. In addition, there isn´t a correlation between the income and the Body Mass Index (BMI) and lettuce consumption. It is therefore concluded that the results on the frequency of consumption of fruits and vegetables is low, and this can be explained by the eating habits adopted by students. Thus, it is suggested that universities provide knowledge to the students, teachers, staff and visitors, through lectures, reflections on proper eating habits, in order to encourage a healthier lifestyle.

Viabilidade de Lactobacillus acidophilus em bebida fermentada, saborizada a partir de soro lácteo e inulina / Viability of Lactobacillus acidophilus in fermented drink from flavored whey and inulin

O presente trabalho teve como escopo desenvolver uma bebida composta por soro de leite e inulina, fermentada com micro-organismos probióticos, saborizada com polpa de salada de frutas, caracterizando-a em seus aspectos bioquímicos e microbiológicos quanto à qualidade e quantidade de Lactobacilus acidophilus. Foram testados 6 tratamentos onde T1= Bebida fermentada com 1% de fermento; T2= Bebida fermentada com 1% de fermento, 2% de inulina; T3= Bebida fermentada com 1% de fermento e 4% de inulina; T4= Bebida fermentada com 2% de fermento; T5= Bebida fermentada com 2% de fermento e 2% de inulina e T6= Bebida fermentada com 2% de fermento e 4% inulina. Os resultados demonstraram qualidade microbiológica dentro dos padrões da legislação vigente, sendo observado que com maior quantidade de inóculo houve crescimento significativamente maior do micro-organismo probiótico. Todos os tratamentos obtiveram contagens iniciais maiores que 7 log UFC/mL, valor este mantido até o final de 28 dias de estocagem à 6°C. Os testes bioquímicos empregados confirmaram a existência de L. acidophilus, onde os mesmos foram caracterizados como gran-positivos em forma de bacillus, e catalase negativos.

Bebida fermentada probiótica de soro de leite / Probiotic drink of milk serum

O presente trabalho propôs desenvolver uma bebida composta por soro de leite fermentado com microrganismos probióticos, saborizada com polpa de frutas, caracterizando-a em seus aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram elaborados três tratamentos diferidos apenas pelo tipo de fermento lácteo empregado. Os resultados mostraram a viabilidade tecnológica de apenas um tratamento composto por fermento YC-X11, contendo cepas mistas de L.delbrueckii subsp. bulgaricus e S.salivarius subsp. thermophilus, o qual foi submetida a análise físico-químicas e microbiológicas para caracterização do produto e posterior avaliação sensorial pelo método de escala hedônica. Obteve-se uma bebida probiótica inovadora, de excelente valor nutritivo, dentro dos parâmetros de identidade microbiológica e físico-química e de grande aceitação pelo consumidor final.

Avaliação da qualidade microbiológica da calêndula (Calendula officinalis), cultivada no oeste do Paraná e utilizada para a fabricação de chás e tinturas / Evaluation of the microbiological quality from the calendula (Calendula officinalis), cultivated in the west of the Paraná and utilized for the making of tea and dyes

O aumento considerável pela procura de fitoterápicos (chás e tinturas), bem como o consumo de flores exóticas como saladas, vem exigindo um maior controle sanitário na sua produção. No oeste do Paraná, a flor de calêndula (Calendula officinalis) é uma das mais procuradas, por conter substâncias importantes para a manutenção da saúde. Para avaliar a qualidade microbiológica dessa planta, foram utilizadas 12 amostras de diferentes produtores do oeste do Paraná, colhidas durante a safra de 2002 (julho a novembro) e encaminhadas ao laboratório Yanten, onde foram realizadas todas as análises recomendadas pela World Health Organization (WHO). Dentre as 12 amostras, 2 excederam o limite máximo para bolores e leveduras, e uma amostra excedeu o limite máximo de microorganismos mesófilos, resultando num percentual de 25 por cento de amostras reprovadas e 75 por cento de aprovadas.